Luxemburgo - Pescuezo de cerdo ahumado con habas

Nota: Si son habas enteras, necesita aproximadamente 2 kg. Abra las vainas, retire los granos y reserve para la receta. Con las vainas se puede hacer un delicioso caldo vegetal: cuézalas con dos litros de agua y un poco de vinagre durante 2 horas como mínimo. Filtre el líquido y consérvelo.

ELABORACIÓN

Deje la carne en remojo la noche anterior para eliminar la sal.

Al día siguiente, cambie el agua y lleve el contenido a ebullición. Cuando esté hirviendo baje el fuego, retire la espuma y añada las verduras (puerro, zanahorias, cebolla y apio) lavadas y picadas. Incorpore el laurel, el clavo y la pimienta. Vierta un chorrito de vino blanco, tape y deje cocer a fuego lento durante 3 horas como mínimo.

Pasado este tiempo, caliente la mantequilla en una cazuela grande, añada la harina de maíz y haga una salsa rubia. Antes de que la harina se empiece a dorar, vaya añadiendo poco a poco todo el líquido de la cocción de la carne sin dejar de remover. Escalde las habas, escúrralas y añádalas a la salsa rubia con la ajedrea. Tape y deje cocinar a fuego lento durante 30 minutos.

Saque la carne, córtela en tajadas finas y sírvala por separado. Ponga las habas en una cazuela de barro, espolvoreadas con perejil de hoja lisa y acompañadas de patatas cocidas. Entre pecho y espalda, este plato le devuelve el optimismo.